500 g noce di vitello
500 cc di latte
una manciata di foglie di salvia
3 rametti di rosmarino
2-3 spicchi d'aglio
sale, pepe
vino bianco
una noce di burro
Legare la carne con lo spago. Tritare gli odori a coltello e cospargere l'arrosto. Lasciar riposare al fresco per almeno 30 minuti. Rosolare la carne su tutti i lati per sigillarla bene, salare, pepare e sfumare con un dito di vino. Aggiungere il latte e cuocere a fuoco bassissimo per circa 1 ora, finchè il fondo comincerà a stringersi. Lasciar riposare la carne, quando sarà tiepida toglierla dal sugo, rimuovere lo spago e affettare. Rimettere sul fuoco il fondo di cottura, sfumare con poco vino bianco e mantecare con una noce di burro; questo fondo di cottura va poi omogeneizzato con il frullatore ad immersione (oppure passato al setaccio) e servito con l'arrosto.
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