Faraona arrosto all'emiliana

Ogni tanto devo tornare alle origini e cucinare con i sapori semplici della mia terra... Gli arrosti cucinati in questo modo con poche varianti erano un classico della cucina di mia madre, il mio compito da bambina era andare in giardino a raccogliere qualche ramo di salvia e rosmarino e poi tritarli insieme ad abbondante aglio usando il coltello a mezzaluna. Mi divertivo a creare un trito finissimo che poi veniva usato insieme ad aceto forte e vino bianco per quella che mia madre chiamava la "concia". La carne era direttamente fornita dal contadino, aveva razzolato all'aperto e ci aveva messo un bel po' per crescere, perciò il muscolo era ben sodo e l'aroma doveva perdere il "selvatico". L'arrosto quindi rimaneva "in concia" almeno una notte e veniva cucinato il giorno successivo e il frigorifero era sempre impregnato dell'odore di aceto e d'aglio...


Oggi gli animali cresciuti in batteria e gonfiati con sostanze chimiche non hanno sicuramente nessun odore di selvatico, al più sanno vagamente dei mangimi a base di farine di pesce che vengono loro somministrati... Anche i tempi di cottura che una volta richiedevano almeno un paio d'ore, si sono dimezzati, e purtroppo anche se la carne è più tenera, non è certo un buon segno
Ingredienti:
1 faraona a pezzi
50 g di lardo (o strutto o burro...qualunque grasso animale ricco di colesterolo: ueh siamo in Emilia!)
2-3 spicchi d'aglio
2-3 rami di rosmarino
2-3 ciuffi di salvia
250 cc di vino bianco
2-3 cucchiai di aceto forte
sale e pepe qb
Lavare e asciugare i pezzi di carne, quindi metterli in un recipiente, cospargerli con gli odori tritati finemente, 2 cucchiai di aceto e 2 cucchiai di vino bianco, lasciare riposare in frigo per almeno mezz'ora. Rosolare in un'ampia padella il lardo, quindi unire la carne scolata dal liquido della marinata e far prendere colore a fuoco vivace. A questo punto l'intero condominio sarà inondato da un tale aroma che anche i vegani più incalliti vacilleranno... Salare, pepare e sfumare con il vino bianco rimanente. La cottura può essere proseguita in forno, ma io preferisco usare i fornelli, coprendo semplicemente con il coperchio e abbassando la fiamma. Lasciar cuocere circa 1 ora, rigirando la carne di tanto in tanto, se serve aggiungere un po' di vino. Io ho apportato un unica modifica alla ricetta tradizionale: 10 minuti prima di spegnere la fiamma, quando ormai il fondo di cottura è quasi completamente asciutto, irroro la carne con il succo di mezzo limone, rigirandola bene, ne guadagna sia il colore che il sapore, ma attenzione perchè ora brucia facilmente! Servire accompagnato da patate arrosto e insalata!