lunedì 16 luglio 2012

Gnocchi di patate: le 10 regole per un risultato perfetto

Gli gnocchi di patate sono uno di quei piatti che non può assolutamente essere acquistato pronto o peggio prodotto industrialmente.
 L'impasto fatto con le patate fresche lessate e schiacciate ancora calde, un po' di farina,  se rimane all'aria per qualche ora, si inumidisce sempre più diventando colla... del resto gli gnocchi venduti pronti non sono ottenuti con patate fresche ma con fiocchi di patate disidratate... altro sapore, altra consistenza... Purtroppo  questo piatto sta cadendo in disuso, nonostante sia più semplice e veloce di quello che si pensa!
Ecco le 10 regole d'oro per ottenere degli gnocchi di patate perfetti:

Prima regola: per ottenere dei buoni gnocchi ci vogliono patate vecchie! Quindi al bando le patate novelle, ma cercate delle vecchie patate farinose, meglio se a pasta bianca.
Seconda regola: lessare le patate con la buccia. Questo permetterà di mantenerle ben asciutte e saporite.
Terza regola: Sbucciare e schiacciare le patate finchè sono ancora ben calde. Se si schiacciano patate già fredde si formeranno dei grumi.
Quarta regola: aspettare che le patate già schiacciate si intiepidiscano prima di impastare con la farina e l'uovo, altrimenti sarà necessaria molta più farina e gli gnocchi diventeranno troppo duri
Quinta regola: la farina necessaria dovrebbe essere circa il 20-25% rispetto al peso delle patate (250 g di farina per 1 kg di patate); con poca farina gli gnocchi rischieranno di sciogliersi e disfarsi nell'acqua durante la cottura, viceversa saranno duri e insapori
Sesta regola: impastare velocemente, il tempo minimo necessario per amalgamare gli ingredienti. Se si impasta troppo a lungo gli gnocchi risulteranno gommosi
Settima regola: su 1 kg circa di impasto si può aggiungere 1 uovo, anche se non è obbligatorio, ne migliora la tenuta di cottura, il colore e la consistenza
Ottava regola: tagliare un pezzo di impasto alla volta, lavorarlo rapidamente per ottenere dei rotoli da tagliare con il coltello in pezzi regolari di circa 2 cm. Servendovi poi dell'apposito "rigagnocchi" o con i rebbi di una forchetta, passarvi ogni pezzetto con delicatezza, gli gnocchi rugosi e leggermente concavi raccoglieranno meglio il sugo
Nona regola: spolverarli leggermente di farina e disporli su un vassoio di cartone non troppo ammassati, in attesa di cuocerli, per evitare che si appiccichino, ma non aspettare troppo a cuocerli perchè l'umidità in essi contenuta non ne permette una lunga conservazione da crudi (eventualmente si possono conservare già cotti e conditi in frigorifero per 1-2 giorni)
Decima regola: cuocerli in una grande pentola con acqua salata in ebollizione, meglio se poche porzioni alla volta per evitare che si appiccichino, e raccoglierli con la schiumarola quando vengono a galla.
Per il condimento invece non c'è regola... burro, pomodoro, fonduta di formaggi, salsiccia!!!... E buon appetito!!!

5 commenti:

  1. Brava Valeria e grazie per le dritte
    Ma trovare le patate giuste non è così " scontato"
    Mi sto cimentando da molto tempo sugli gnocchi
    Per venderli intendo e credo sia una battaglia persa in anticipo :(
    Grazie dei consigli condivisi

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    1. Grazie, concordo sul fatto che trovare le patate giuste a volte è difficile, ma il gusto per la buona cucina deve per forza passare dalla ricerca di ingredienti di qualità!

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  2. Alla regola 1 e 2 aggiungerei alcuni principi di scienza in cucina sulla cottura delle patate da cui dipende il segreto degli gnocchi. Dagli studi sulla gelatinizzazione dell'amido è emerso che il modo ideale per ottenere un purè non colloso è:
    -cuocere le patate per 2h a 65°C
    -raffreddarle in acqua e ghiaccio
    -cucocerle a 170°C per 1h.
    Il procedimento è laborioso e richiede attrezzature da cucina moderna, ma il risultato è assicurato: gnocchi perfetti!

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    1. grazie!!! non si finisce mai di imparare!!!!

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