Graukase, il formaggio grigio del Sudtirolo

Rientrata da una bella vacanza in Alta Val Pusteria, eviterò di cimentarmi negli ottimi piatti tipici che ho gustato sul luogo, e per i quali le amiche blogger del posto sapranno darci migliori consigli. Preferisco invece come prima cosa condividere la conoscenza che ho fatto di un meraviglioso prodotto di nicchia, difficile da trovare anche sul mercato del posto: il Graukase o formaggio grigio.

Mi sono imbattuta in un libro monografico "Gustare il Graukase del Sudtirolo" di R. Steger e K. Volgger, e dall'amore e dalla passione che mi hanno trasmesso ho dovuto poi mettermi immediatamente alla ricerca del prodotto.

Il libro inizia con una vera e propria dichiarazione d'amore per questo formaggio, che nasce dalla povertà e dall'inventiva delle donne che hanno vissuto per secoli nei masi della Valle Aurina. Qui il latte veniva utilizzato prima di tutto per ricavare il burro, quindi la Tschottn (simile alla ricotta) ed infine con il siero inacidito rimasto, ormai poverissimo di grassi, si ricavava per coagulazione il graukase, senza aggiunta di caglio, quindi naturalissimo e sano. Questo formaggio può avere gradi di maturazione diversi, di 2-3 settimane, con la formazione di venature gialle al suo interno, mentre l'esterno si presenta grigio-blu (da qui il nome). 

Il modo classico per gustarlo è come vi propongo nella fotografia, tagliato a fette e fatto marinare brevemente con olio e aceto, quindi servito con fette di cipolla e qualche erbetta odorosa a piacere. 

Un altro modo classico per utilizzarlo è all'interno dei canederli. 

Il basso contenuto di grassi e l'alto contenuto di proteine ne fanno un prodotto molto adatto per chi deve seguire una dieta ipocalorica. Saporito, versatile, non se ne trova uno esattamente uguale all'altro, essendo un prodotto artigianale per il quale ogni malga ha i suoi segreti e le sue tradizioni. 

Se vi capita di trascorrere una vacanza in questa bella parte d'Italia non dimenticate di assaggiarlo!