Difendiamo il nostro passato, i sapori delle nostre terre, della nostra infanzia!!!
Questo piatto, che io stessa cucino al massimo una volta l'anno, ma che appena posso mangio nelle migliori trattorie della mia città (Ermes: grazie di esistere!), merita sicuramente di essere postato.
Delle frittelle di baccalà esistono migliaia di ricette e di tradizioni locali, e la mia vuole essere solo una testimonianza, non un diktat.
E' un piatto che induce a numerose riflessioni mentre lo si prepara, vuoi perchè l'acquisto del pesce salato impone una progettazione iniziata molti giorni prima, vuoi perchè la frittura in olio abbondante produce schizzi e odori sulla cucina appena pulita, e come per un mandala tibetano ci si accorge della futilità dei nostri gesti e delle nostre esistenze, pulire e ripulire sempre da capo all'infinito...
E ciò mi induce, già che ci sono, a friggere anche il contorno (tiè), e per questo vedete in foto chips di patate e peperoni, salvia, e in lontananza qualche melanzana tutto rigorosamente fritto, già che c'ero...
Ma torniamo al nostro pezzo di baccalà secco e salato da circa 400-500 g, va lavato per bene e messo in ammollo in un'ampia bacinella di acqua fresca, che va cambiata più volte al giorno, per 24-48 ore.
Per la pastella (detta la "colla"):
200 g di farina di grano tenero
200-250 cc di acqua
1 uovo
2-3 cucchiai d'olio d'oliva
25 g circa di parmigiano grattugiato
1 spicchio d'aglio schiacciato
poco sale
La pastella deve essere morbida ma non troppo fluida, meglio prepararla con un'oretta di anticipo e lasciarla riposare.
Ora io ho l'abitudine di sbollentare il baccalà per pochi minuti prima di immergerlo nella pastella e friggerlo, per dissalarlo ulteriormente, ma devo ammettere che questa mia abitudine lo rende un po' più stopposo dell'originale fatto da mia madre, che invece ne taglia e ripulisce da pelle e spine dei grossi pezzettoni che poi immerge nella colla e frigge in abbondantissimo olio fino a doratura... Riporto quindi per onor di cronaca entrambe le possibilità.
Questo meraviglioso piatto può essere servito in aperitivo, in questo caso fate delle mini-frittelle, altrimenti è un ottimo secondo, ma molto molto nutriente, ne bastano 2 massimo 3 pezzi a testa... Quindi non fate come me: servitelo con insalata o verdura fresca e non con altro fritto!!!
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