La spongata

Dolce Natalizio per eccellenza nella mia città di origine, Reggio Emilia, in particolare di Brescello, frazione della "bassa", sebbene la sua paternità sia stata spesso contestata e rivendicata anche in zone limitrofe. E' un dolce antichissimo, medievale, di cui riporta tutti i sapori, con le spezie e il miele.
Mia madre iniziava a preparare il ripieno un mese prima di Natale, aggiungendo via via noci, canditi e spezie fino a raggiungere la miscela perfetta, anche se piccole variazioni ogni anno erano inevitabili. Quindi ne preparava 20 o 30 e le conservava avvolte in carta oleata fino al momento di offrirle o regalarle nel periodo delle feste.
Quest'anno ho deciso di raccogliere il testimone e ne ho preparate 6, il minimo dato che per fare un buon ripieno bisogna mettere così tanti ingredienti e alla fine se ne ottiene qualche Kg!!!
Mia madre sostiene che al posto del miele in tempi di magra si usava uno sciroppo di zucchero e acqua, oppure si miscelava al miele della confettura di frutta chiara per esempio di fichi o albicocche, non ne ho trovato traccia su internet ma potrebbe essere vero...

Per la pasta:
800 g farina
200 g burro
400 g zucchero
250 cc di vino bianco
1 tuorlo d'uovo
1 cucchiaino di bicarbonato
1 cucchiaino di cremor tartaro (o lievito per dolci)
buccia di limone

Per il ripieno:
500 g di miele
200 g di pane biscottato (o biscotti secchi)
450 g di canditi (cedro principalmente, ma io metto anche un po' di arancia e 1 mandarino canditi)
150 g di nocciole tostate e pelate
100 g di noci sgusciate
100 g di mandorle pelate e tostate
150 g di uvetta
50 g di pinoli tostati
100cc di vino bianco
2 cucchiaini di cannella in polvere
4-5 chiodi di garofano tritati finemente
1/2 cucchiaino di noce moscata

Iniziate qualche giorno prima con il ripieno, ricercando nei migliori negozi e preparando gli ingredienti con cura, la qualità dei canditi e della frutta secca è fondamentale!
Scalate il miele con il vino bianco, facendo bollire pochi minuti e unite le spezie, quindi la frutta secca, l'uvetta precedentemente ammollata e strizzata, infine il pane o i biscotti ridotti in polvere. Mescolare bene e lasciar riposare almeno 24 ore al fresco.
Preparare la pasta con gli ingredienti indicati, lasciarla riposare mezz'oretta almeno.
Per ogni spongata del diametro di 20 cm vi serviranno circa 120 g di pasta per la base e circa altrettanti per il "coperchio". Vi do questa indicazione perchè è importante che la pasta risulti abbastanza sottile e croccante.
Cuocere a 160°C per almeno 45 minuti.
Non andrebbe mangiata subito!
E' più buona dopo qualche giorno e si conserva bene per 2-3 mesi in una scatola di latta o ben avvolta in carta per alimenti!
Servire spolverizzata di abbondante zucchero al velo!