Brownies perfetti (in due versioni: alle noci e al caramello salato)

Non li cucino spesso perché sono troppo buoni... e poi si finisce per fare indigestione con tutta la famiglia! Però adesso che siamo a Pasqua magari c'è comunque tanta cioccolata in giro da riciclare (mi raccomando usate solo quella di qualità, i surrogati rischiano di rovinare la ricetta oltre che la pancia), vi suggerisco queste due ricette classiche.
La versione con le noci è più soffice e leggera, ma molto raffinata e delicatamente profumata.
La ricetta con il caramello salato è stata fonte di numerose ricerche perché la vidi per la prima volta in una trasmissione televisiva, ma con indicazioni clamorosamente sbagliate, quindi dopo un po' di ricerche e prove e vi assicuro che quella che vi indico è davvero golosa.
In entrambi i casi dovete però tenere presente che devono riposare ALMENO un paio di ore dopo essere stati sfornati, l'ideale sarebbe preparali un giorno per l'altro: e questa è la vera difficoltà, soprattutto se si cucina in famiglia.

Brownies alle noci:
300 g di cioccolato fondente
100 g di noci sgusciate
100 g di burro
100 g di farina
1 cucch di maizena
3 uova
180 g di zucchero di canna integrale
1 cucchiaino di lievito per dolci
Dividere in 2 parti il cioccolato fondente, metà va sciolto a bagnomaria in un pentolino insieme al burro; l'altra metà tagliato a scale e tenuto da parte in frigorifero.
Montare le uova con lo zucchero, unire le farine mescolate col cucchiaino di lievito, il cioccolato fuso col burro e mescolare bene. Unire le noci spezzettate grossolanamente e le scaglie di cioccolato messe da parte.
Versare in una teglia rettangolare 20x30cm ricoperta di stagnola ben imburrata.
Cuocere 30 minuti a 175°C.

Brownies al caramello salato:
caramello salato qb (vedi sotto)
200 g di cioccolato fondente
115g di burro
3 cucchiaini di cacao amaro
180 g di zucchero
130 g di farina 00
3 uova
1 pizzico di fleur de sel per completare
estratto di vaniglia qb

Caramello salato:
200g di zucchero
85g di burro
160g di panna fresca
1 cucchiaino di sale
Preparare subito il caramello in questo modo: sciogliere lo zucchero in un pentolino finché non diventa bruno, togliere dal fuoco, unire il burro a temperatura ambiente mescolando bene, e subito dopo unire la panna (farà molta schiuma, non vi spaventate e mescolate bene finché non è ben amalgamata). Completare con il cucchiaino di sale.
Per l'impasto dei brownies sciogliere tutto il cioccolato a bagnomaria con il burro. Montare le uova con lo zucchero, unire la farina, il cacao, il cioccolato fuso e la vaniglia.
Rivestire una teglia rettangolare con carta stagnola e imburrare bene, versarvi metà dell'impasto dei brownies. Versarci sopra una parte del caramello già preparato e intiepidito. Aggiungere il restante impasto al cioccolato e infine sopra altro caramello. Con un coltello fare qualche "ghirigoro" in modo che il caramello e l'impasto dei brownies diventino un po' variegati. Spolverare la superficie con un pizzico di fleur de sel!
Cuocere a 175°C per 30 minuti circa.

In entrambe le ricette aspettare almeno 2 ore per capovolgere il dolce, togliere la stagnola e tagliare a cubotti!